Fuentes y metodología

Última actualización: 2026-10-05

Queremos que cada número del sitio tenga de dónde agarrarse. Acá está de dónde sale cada dato y qué es estimación nuestra.

Fuentes

• IPCVA · Informe de precios minoristas de la carne vacuna (2ª quincena de julio de 2026) ↗

  Precios por corte en AMBA, Rosario y Córdoba, en carnicerías y supermercados; media res, pollo y pechito de cerdo.

• CICCRA · Cámara de la Industria y Comercio de Carnes ↗

  Consumo de carne vacuna por habitante (mayo de 2026).

• Bolsa de Comercio de Rosario ↗

  Evolución del consumo de carnes y comparación vacuno/pollo.

• ANMAT ↗

  Recomendaciones para descongelar alimentos de forma segura.

• Ministerio de Salud de la Nación y ministerios provinciales ↗

  Prevención del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH): cocción completa de la carne picada y manipulación segura.

• USDA Food Safety and Inspection Service ↗

  Temperaturas internas de referencia (cerdo 63 °C + reposo; carne picada 71 °C).

• Quaternius · LowPoly Farm Animals (CC0) ↗

  Modelos 3D base de la vaca y el cerdo, sobre los que se pintan los cortes.

Metodología y límites

• Precios: se usan los valores del IPCVA tal cual se publican (el relevamiento toma el precio más bajo de cada corte en cada comercio). Cuando un corte no está en el relevamiento (entraña, aguja, cogote, pecho y la mayoría de los cortes de cerdo) se muestra un precio estimado, calibrado contra los cortes relevados y marcado como «estimado».
• Grasa intramuscular, ternura y aptitud de cada método de cocción son escalas comparativas de 0 a 100 o de 0 a 3 construidas a partir del conocimiento del oficio; sirven para comparar cortes entre sí, no son mediciones de laboratorio.
• Las zonas de cada corte sobre el modelo 3D son un esquema didáctico de despiece. La ubicación real de los músculos es más compleja y varía según el animal y el corte de cada carnicería.
• Los datos regionales y de tradición resumen costumbres difundidas; cada provincia tiene muchas más variantes.

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